磷脂在食品行业中的应用

磷脂的分子结构特殊，它既可以和水结合又可以和油脂结合，也就是说它能使原本不溶解于水的油脂乳化，最终以小液滴的形式均匀的分布于水溶液中。

磷脂大量地应用于糖果制品中，尤其是巧克力产品中使用的最多。磷脂具有再乳化性、防黏结、释放性和黏度调节能力，对糖果产品性能产生重要影响，可控制黏度、降低发黏及控制结晶。

磷脂经常用于速溶化粉状产品中，如在可可粉、早餐饮品、咖啡、代乳品、布丁等制作过程中加入适量的卵磷脂以使产品在水相中迅速、彻底地湿润、溶解。这是由于磷脂分子的表面活性能够降低粉状产品与液体固液界面的表面张力，从而促进了粉状产品在液相中的分散。

磷脂是生产人造奶油和起酥油最常用的防溅剂和乳化剂，可防止渗水、防溅，促进烘干过程的褐变，增强起酥效果，强化奶油中维生素A的抗氧化性。

在面包、卷饼、炸面包圈、蛋糕、小甜饼、面制糕点等食品中，磷脂是必不可少的乳化剂、润湿剂和脱膜剂。它可促进面团中起酥油均匀分布，有利于发酵与水分吸收，改善面团加工过程，增加产品的营养性能，使产品质地柔顺细腻。

由于磷脂是一种可提高水和油脂亲合性的物质，因此广泛用于加工油脂食品。如加工快餐面，为改善原料对油脂的亲合度可使用卵磷脂。

磷脂除了在食品中作为改变食品本身理化性质的添加剂以外，还可以作为营养添加剂来使用。磷脂的成分天然，无毒无害，在人体中有很多重要的生理作用，被人们与维生素和蛋白质并称为人体三大营养素。

磷脂对神经和大脑的保护作用也是很显著的，这对于大脑正在快速发育的儿童和青少年尤其重要。在第七届磷脂国际会议上，相关专家也明确地提出： “总结研究成果，建议怀孕妇女食用适量的大豆磷脂，这对于婴幼儿的智力发育是很重要的。”

2023-06-26

2023-11-10

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